LEAN et MIAM !

Nous qui allons parfois manger au restaurant nous avons acquis une solide expérience de ces établissements par une observation aigüe de leurs pratiques. Personnellement c’est une source constante de leçons d’organisation. Il est facile de comparer les établissements qui montrent, parfois sans le savoir, une performance élevée avec ceux qui sont franchement nuls.
Hier encore, au cours d’une balade, nous nous arrêtons pour déjeuner dans un restaurant de bord de Saône. A l’intérieur, une assemblée de personnes âgées qui semblaient fêter quelque chose. J’angoisse un peu car si nous n’étions pas trop pressés ce jour (weekend) nous avions grand faim. Nous avons craint quelques instant d’être obligés de patienter en raison de la charge de travail du personnel. Notre angoisse n’a duré que quelques secondes car à peine étions nous installés qu’une hôtesse venait prendre notre commande. Et nous avons déjeuné ainsi sans attente, normalement.
J’observais les deux jeunes filles qui assuraient le service et je vis que chaque fois qu’elles quittaient la terrasse elles jetaient un coup d’œil autour d’elles, sur toutes les tables afin de s’assurer qu’il ne manquait rien. Le cas échéant, elles revenaient avec le pain ou la carafe d’eau nécessaire. Je me fis la réflexion que ce tour d’horizon constant ne nuisait en rien avec la célérité dont elles faisaient preuve. Je comparai cette pratique avec celle d’autres personnes, moins efficientes et qui traversent les salles sans regarder les clients et qui ne vous remarquent pas même si vous avez la main levée pour leur faire un signe. Moi qui n’aime pas hurler dans les assemblées, je suis condamné à attendre qu’elle frôlent ma table pour leur adresser un timide « Mademoiselle… ».
Je ne parle pas de celles qui font trois allers et retours à vide et qui se déplacent uniquement pour vous apporter la carte des vins avant de retourner en cuisine. On les voit revenir une minute plus tard avec leur carnet de commandes pour prendre celle de la table à coté où les convives avaient fait leur choix depuis dix bonnes minutes.
Si vous êtes des adeptes du LEAN Management, allez plus souvent au restaurant. Vous prendrez peut être un peu de poids (c’est le paradoxe) mais ce sera pour la bonne cause.